Süßkartoffeln gefüllt mit Mozzarella, Pesto und Paprika

In diesem Beitrag habe ich euch ja schon verraten, dass ich mich momentan vorwiegend vegetarisch ernähre. Nicht ganz, alle ein, zwei Wochen gönn ich mir einen Burger und falls ich mal Lust auf Fleisch habe, mag ich mir das nicht verbieten. Trotzdem koche ich daheim fast ausschließlich vegetarisch und es macht mir im Moment auch richtig viel Spaß! In der Küche stehen, kreativ sein, nicht immer nur süße Gerichte, sondern auch deftige Speisen kreieren – ich liebe es! :) Und so ist auch dieses Gericht entstanden, ein bisserl herumexperimentiert – und schon waren diese super leckeren Süßkartoffeln gefüllt mit Mozzarella, Pesto und Paprika in der Welt! :) Sie schmecken super lecker, sättigen gut und haben noch dazu super Wert – was will man mehr?!

Ihr braucht:

(für 2 Portionen)

2 große Süßkartoffel
125g roter Paprika
2EL Basilikumpesto (zB. das vegane von Alnatura – mhhh!)
125g Mozzarella

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Süßkartoffel auseinander schneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Backofen etwa 30 Minuten lang backen lassen. Das Innere der Süßkartoffeln sollte, wenn ihr sie aus dem Backrohr nehmt, leicht auszuhöhlen (also weich) sein. Die Süßkartoffeln dann vorsichtig aushöhlen und das weiche Innere der Süßkartoffeln mit klein geschnittenem Mozzarella, klein geschnittenem Paprika, und Basilikumpesto vermengen. Ihr könnt die Masse bei Bedarf noch etwas salzen und pfeffern. Danach füllt ihr die Masse wieder in die Schalen der Süßkartoffeln hinein und überbackt die Süßkartoffeln im Backrohr noch etwa 15-20 Minuten. Der Zeitaufwand zahlt sich wirklich aus – heiß serviert schmecken die gefüllten Süßkartoffeln himmlisch! :)

(Makros pro Portion: 500 kcal, 66g KH, 23g Eiweiß, 16g Fett)